【什么是澄粉】澄粉，又称小麦淀粉、小麦粉、澄面，是一种从小麦中提取的纯淀粉制品。它在中式面点制作中应用广泛，尤其在制作水晶饺、虾饺、肠粉等透明或半透明食品时不可或缺。澄粉质地细腻、无筋性，具有良好的吸水性和成形性，是制作口感爽滑、外观晶莹的面点的重要原料。
一、澄粉的基本介绍
| 项目 | 内容 |
| 中文名称 | 澄粉、小麦淀粉、澄面 |
| 英文名称 | Wheat Starch |
| 原料来源 | 小麦 |
| 特点 | 细腻、无筋、透明度高、吸水性强 |
| 常见用途 | 水晶饺、虾饺、肠粉、凉皮、粉丝等 |
| 颜色 | 白色粉末 |
| 口感 | 爽滑、有弹性 |
二、澄粉的制作过程
澄粉的制作通常包括以下几个步骤：
1. 选麦：选用优质的小麦作为原料。
2. 磨浆：将小麦磨碎后加水搅拌成浆液。
3. 沉淀：将浆液静置一段时间，使淀粉自然沉淀。
4. 过滤：通过多次过滤去除杂质和蛋白质。
5. 干燥：将沉淀后的淀粉晾干或烘干，制成粉末状产品。
整个过程避免了使用任何添加剂，因此澄粉属于天然食品原料。
三、澄粉与普通面粉的区别
| 项目 | 澄粉 | 普通面粉（如中筋/高筋） |
| 是否含蛋白质 | 含量极低 | 含有较多蛋白质（如麸质） |
| 是否有筋性 | 无筋 | 有筋性 |
| 透明度 | 高 | 低 |
| 吸水能力 | 强 | 较弱 |
| 常用场景 | 制作透明面点 | 制作面包、蛋糕、面条等 |
| 口感 | 爽滑、弹牙 | 软硬不一，根据面粉类型而定 |
四、使用澄粉的注意事项
- 水温控制：制作澄粉面团时，建议使用热水或沸水，以帮助淀粉充分糊化。
- 比例调配：一般情况下，澄粉与水的比例为1:1.5~2，具体可根据需求调整。
- 搅拌方式：应采用“边倒边搅”的方法，避免结块。
- 冷却定型：蒸制后需冷却定型，否则容易塌陷。
五、总结
澄粉是一种由小麦提取的纯淀粉，因其无筋、透明、吸水性强的特点，在中式面点中扮演着重要角色。它不仅提升了食物的口感，还让成品更具观赏性。虽然澄粉与普通面粉在成分和用途上有明显差异，但在实际烹饪中，合理运用澄粉可以带来独特的风味和质感。掌握好澄粉的使用技巧，有助于制作出更美味、更专业的中式点心。