卤肉28种香料配方表及功效（卤肉28种香料配方表）

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1、一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。

2、卤肉常用的几种香料有：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

3、卤水的配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

4、扩展资料：卤水的保管卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

5、2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫",即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫".但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

6、3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层"油面子".否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。

7、4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

8、另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

9、若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

10、卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

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