勾芡技巧（勾芡）

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1、勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。

2、勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。

3、 勾芡的作用 （1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。

4、而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。

5、勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

6、 （2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态 这种作用在溜菜中最为明显。

7、如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。

8、调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

9、 （3）使汤菜融和，主料突出对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。

10、使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。

11、又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

12、 （4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

13、 （5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

14、 勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。

15、例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。

16、蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。

17、一般来说，以下几种类型的菜不需勾芡： （1）要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。

18、 （2）原料质地脆嫩，调味汁容易渗透入内的菜肴不需勾芡。

19、例如川菜的干烧、干煸一类的菜肴。

20、 （3）汤汁已自然稠浓或已加入具有粘性的调味品的菜肴不需勾芡。

21、如"红烧蹄膀"、"红烧鱼"这类菜肴胶质多，汤汁自然会稠浓。

22、又如川菜中的"回锅肉"、京菜中的"酱爆鸡丁"等菜肴，它们在调味时已加入豆瓣酱、甜面酱等有粘性的调味品，所以就不必勾芡了。

23、 （4）各种冷菜不需勾芡。

24、因为冷菜的特点就是清爽脆嫩，干香不腻，如果勾芡反而影响菜肴的质量。

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