京菜（京菜是哪个地方的菜

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一、 京菜简介

京菜，又叫北京菜，，是以“王、宫、党、乡”为主要特色的中华传统饮食文化，便是中国四大菜系之一，古称“宫廷菜”、“上菜”或“盛菜”，这也与北京作为中国历史上数次大都会决定有关。自唐宋以来，经历了千年之后，京菜由于历代文人墨客及帝王贵族们的推崇，形成了明朝时期的汲古创新，滋养出独具北京特色的特有的饮食文化，特点是分量恰到好处，贵族家政之余，可以搭配各种瓜果蔬菜，以及最为重要的蒸煮、烹调技法，肥美滋味，同时健康美容。

二、京菜发展历史

1、唐代到宋代：随着社会的发展，京菜开始形成，开始以宫廷派盛饮为主，但以官方宴饮为主流，此时，北京的菜肴在烹饪技巧上较为单一，调料使用也较少，以腌制、煨炒、烩煮、拔丝为主，调料只有生姜、蒜、酱油、醋、盐等较为普通的调料。

2、明清时代：随着明朝时期的汲古创新，京菜开始发展壮大，一度影响全国，具有较高的社会地位，本时期，京菜进入到以“熬、氽、兜、蒸、煎”五调风味为主的“五调”，烹饪技术日趋完善，调料使用也更加丰富，朴实的宫廷菜渐渐演变成更加精致，考究的菜肴，并受到了帝王贵族们的极大推崇。

三、京菜特点

1、外观色彩：大多数京菜以鲜艳的色彩装饰，如红枣苋菜、醋椒圆白菜、红烧肉等。

2、技法多样：由熬、氽、兜、蒸、煎五调风味组合而成，使用多种精良技法，如红烧、爆炒、煨炖、清炒、腌制、拔丝等，大大提高了菜品的口感，并具有营养价值。

3、独特口味：京菜以鲜甜口味著称，具有淡雅不腻、精致美观、鲜香适口的特点，既能满足到令人陶醉的味觉，又能保持营养价值的同时保证菜肴的健康，还可以增加身体的抵抗力，具有很强的饮食营养作用。

四、京菜的传承发展

1、当今，京菜以其独特的口味和具有历史悠久的文化背景，得到了众多菜迷的喜爱，而且越来越多的连锁餐饮及著名饮食品牌纷纷加入到京菜饮食行列中，除了传统的京菜菜品，如宫爆鸡丁、红烧肉、炝拌藕片，也推出了各种以京菜为基础的新菜品，使京菜更具现代色彩。

2、此外，为进一步提升京菜的地位和知名度，市场上也有一些专业的北京菜的教学课程，以及一些高端的北京菜美食会，京菜不仅是市场上一个占据一席之地，更是近几年来许多国外友人所饮识的美食文化。

一、京菜的起源及发展历程

1. 京菜是一种具有悠久历史和浓厚文化内涵的中国传统饮食文化，其起源追溯至元朝，开山之业由历史上著名的冰室意大利厨师傅“新月苏尔”所做，冰室在宫廷厨房内设立，是大金朝廷少数吃喝多香浓的饮食文化。传说“新月苏尔”将自己的以及欧洲的烹饪技艺融入了唐代的厨艺，逐步形成了“唐宗料理”，它被视为中国厨艺中的传统珍贵菜式，也是中华文化的杰出代表，又受英国“汤姆·斯宾诺莎乔叟”阐释中文明大开放背景下发展起来的高端厨艺文化。

2. 京菜的发展之路从唐宗料理，经正德正统朝中发展至今，其发展曲折，它融合了多种影响，并经过唐朝的宫廷的繁琐的烹饪工艺，形成了京菜的独特风味。明清时期，京菜又渐渐以其独特风味深受宫廷贵族们的喜爱，不少旧宫里的上层贵族还对京菜的烹制手法及诱人的口感着迷不已，也进一步加深了其非凡的文化历史地位。

3. 在这一进程中，京菜不仅蒸煮鲜美，而且异香四溢，它是宫廷菜的主体，料理品种多，包括红烧、炖、拌、焖、炸、烤、卤煮等多种工艺，其技艺丰富，口味突出、精致美味，吃了京菜要有口感上的味道体验，不仅能做到“口味美”而且能做到“够贵”，是一种精致高雅的社交方式，使京菜在宫廷中享誉四海。

二、京菜特点

1. 烹饪技术是京菜最大的特色，它为其他烹饪方式奠定了基础，也为菜式添加了层次。京菜多以用红烧、炖、拌、焖、炸、烤、卤煮等七种手法提炼菜肴鲜美的色香味，在调味上，以用料明确，重视调和而独树一帜，注重把握调味的平衡，将香草，酱油等佐料均比较低调，以五谷米为本，以省油葱，姜，酒等为辅，辅以香菜，葱花，芥末等调料，口味突出，多样性强，营养丰富，匹配合理，和而鲜美。

2. 京菜中的菜品都有一定的固定做法，也有旨在表现精华的工艺，使菜品更加精致，比如清补元宝，要先将萝卜切成棱形，用旺来煎，然后把萝卜筷子泡在冰糖水中，把菜品制成娇嫩晶莹状态，其他菜品也是如此，所以考验厨师的认真程度和走心程度。

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