绿茶的制作工艺流程是什么（绿茶的制作工艺）

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1、绿茶生产工艺流程一般包括采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥和精制采青采青是指采摘茶青的过程。

2、茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。

3、萎凋鲜叶采摘回来后，摊放在干净的器具上，厚度以7—1O厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。

4、鲜叶摊放含水量达到68％ ～70％时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。

5、其中含水量必须把握适量：含水量太低导致失水，叶子晒干晒死，会造成茶叶成品味薄；含水量太高，没有搅拌，造成鲜叶积水，会导致茶叶味道苦涩。

6、杀青杀青是绿茶加工中的关键工序。

7、杀青采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻制酶促反应，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征，保持茶叶色泽和风味。

8、杀青过程中若温度过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。

9、相反，如果温度过高，叶绿素破坏太多，会导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。

10、因此，对于不同等级及不同季节的鲜叶，杀青时间和温度都有不同要求，必须掌握“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。

11、杀青至叶子叶色暗绿，叶质柔软且略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出，达到熟、透、匀的要求时立即出锅。

12、出锅后马上摊凉,最好用风扇吹凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味。

13、揉捻杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。

14、揉捻主要功能是：适当破坏叶组织（揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉），既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡；缩小体积，为炒干成形打好基础；塑造不同的特性。

15、揉捻一般分热揉和冷揉。

16、所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。

17、较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。

18、按揉捻力度又可以分：轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。

19、干燥绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求，然后再进行炒干。

20、干燥工序的主要目的有：使叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；2、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；3、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。

21、最后经干燥后的茶叶，必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末。

22、干燥按方法分晒青、炒青、蒸青、烘青。

23、晒青是用日光对经杀青、揉捻后的茶叶进行晒干。

24、由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人谓之“浓浓的太阳味”。

25、晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。

26、2、蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。

27、主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。

28、3、炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。

29、按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。

30、长炒青形似眉毛，又称眉茶，品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，栗香浓郁，滋味醇厚，叶底黄亮。

31、圆炒青外形如颗粒，又称珠茶，有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。

32、扁炒青又称扁形茶，成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。

33、4、烘青绿茶是用烘笼进行烘干的。

34、烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。

35、烘青绿茶以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

36、条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

37、其中特种烘青，主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

38、初制茶精制干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不佳，品质也还不稳定，一般称为初制茶。

39、销售之前，还应对初制茶进行精制，包括：筛分（将茶筛分成粗细不同等位）、剪切（需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎）、拔梗（将部分散离的茶质分离出来）、覆火（干燥不够时，再干燥一次，也称补火）、风选（将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分离出来）。

40、经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。

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