日本厨刀 日本厨刀等级划分

大家好,小宜来为大家讲解下。日本厨刀，日本厨刀等级划分这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

菜刀向日本鬼子的头上砍去

陇川县户撒曹正铁具店

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04:17

日本的刀具工艺和品质是世界前列！人家的企业动不动就奔着经营几百年去的……

刀具，液压总称，喷浆系统都是国外的，连主变压器都是日本的，你说盾构机还有什么，几个电焊工就能做出来。

日本最出名的一把小刀。

在日语中，有一种被称为“切出”的小刀，在现代美工刀问世之前，它是一种日本民间常见的刀具。它的用途广泛，从木工、竹制品、木雕，再到家庭日常，都可以看到这种小工具的身影。

这只小刀现在正在竹中大道具馆展出，制作者是鼎鼎大名的“千代鹤是秀”，铭为“自尊”。千代鹤是秀是日本国宝级的大工道具锻冶师，制作的工具以精雕细琢而闻名。据说他制作一把凿子，只是最后的精修就要锉60天之久。

一般人面对这种工作态度，通常都会赞一声“工匠精神”，对此我是不服的。因为是秀大师用的锉刀是从他老师手里传下来的，据说连锉纹都快磨平了[捂脸]。所以，我在很久以前就下了定义：现代日本工匠精神，其实是一种自我营销，手段是用超量服务来提升价格，再配以合适的故事。而这种高昂售价的市场承受力，则来源于某种文化迷恋。

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全世界除了中国几乎都用窄菜刀，只有中国一直热衷于宽口菜刀。

有经验的中厨切菜很多时候是垂直移动的切法，且速度极快，哒哒哒哒像打字机一样的一盘土豆丝切好了。

这种切法刀提起时用力，下去时其实主要靠刀的自重，手力稍微引导一下即可。刀若非常轻是做不成这个动作的。

窄刀分量轻，故切东西主要靠前后移动的划拉，这样速度就相对慢。

我想就是因为中餐的切片切丝工作量要远远大于西餐，厨师们为了加快速度，故多年经验积累下来，选择了现在这种宽菜刀。

在东亚国家里边，韩国的厨刀不了解，但相信和中国、日本的厨刀有很大关系，就不单独说了。

这就说到厨刀的历史了，众所周知，日本的锻造技术受到唐代的影响很深，最早的中式菜刀也随着佛教传入了日本的寺院，也就是说和尚们是最早使用中式菜刀的人，他们不光传道，还引入了外国先进的厨艺……后来随着饮食文化的发展，工具就随着时代慢慢发展了，也就是说，日本的料理除去本国自身发展外，受外来文化影响也很大，所以工具的变化也很多。

而中国历来都是文化的内部演化，特别是饮食，很少受到外来（或者说外国）的影响，所以工具的变化也不是很大。

使用中式菜刀讲就是刀工，一把刀玩遍厨房，切剁劈剔砍，一把刀全部搞定，但是掌握起来需要长时间的练习，这也让一部分使用中式刀的看不起国外的厨师，一把刀都搞定的事，不明白为什么外国人弄这么复杂，随身都是一箱子刀。

手工锻打鱼头菜刀

日本小企业的发展模式很有意思，就像兼房，三代人用了120多年就为了在圆锯片领域站稳脚跟。

兼房是日本最著名的工业刀具制造商之一，产品主要就是切金属、木材、纸张等材料用的圆锯片和刀片。别看不起眼，整个公司也只有员工700多人，却实现了年销售额196亿日元，净利润率高达8%-10%的好成绩。

刚成立时候的兼房也不过只是日本名古屋众多铁匠铺子中的一家而已，整整发展了50年，才开始进军金属刀具行业。经过不断的积累，从上世纪60年代开始专攻圆锯片、专用铣刀领域。正所谓厚积而薄发，随后兼房从日本走向了世界，成为销售突破百亿日元大关的日本知名企业。三代人用了整整120多年时间，把兼房打造成圆锯片领域的佼佼者，想想都觉得不可思议。

其实在日本像兼房这样的企业有很多，兼房的成长模式，就是日本中小企业的成长模式。经常有人拿这种模式和中国企业的成长模式相比，说兼房的这种才是真正的工匠精神。但事实上这套模式在日本管用，在中国却行不通。对于瞬息万变的中国市场来说，唯有顺应形势，不断开拓创新，才能够在行业中杀出一条属于自己的路。两种模式没有所谓的好与不好，适合的才是最好的。

不知道大家怎么看呢？

竹中大工道具馆即将举办的“切出（小刀）”展，展名为：“切出小刀-木匠工具锻冶注入的想法”。现场无缘得见，大家欣赏几张图吧。

这种被称为“切出”的小刀，是日式木工中用于精细操作的小型刀具之一。在现代刀具传入日本之前，除木工以外，篾工、雕工，甚至普通百姓的日常生活中，都可以找到这种小刀的影子。对于大工道具锻冶匠来说，这种小刀的意义要更大一些，因为这种小刀不像刨刀和凿子那样有严格规定的尺寸形态，而是大工道具中少有的，可以任由锻冶匠自由发挥的工具之一。

在这次展会上，许多传说中的名字也重新被人记起：千代鹤是秀、石堂秀一、千代鹤太郎、长谷川幸三郎、宫野铁之助等。与这些名字一同回归世间的，还有那些极尽“用之美”的，由这些锻造名匠亲手制作的“切出”。据介绍，这次展出具有代表性的“切出”60件，以及相关影像资料和图板。

下面的图片分别是：图1：千代鹤是秀制铭“自尊”小刀；图2：切出的使用方法；图3：展会宣传画；图4、5：千代鹤延国制两款。

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