卤水点豆腐配方比例（卤水点豆腐的比例）

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1、盐卤浓度，一般控制在14-22BE，豆浆浓度因豆制品的种类而异。

2、持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍；2、持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍；3、卤片制成卤水，加水稀释的比例为1:1.5。

3、【准备材料】东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。

4、2、【清洗】黄豆浸泡之前用清水洗净。

5、3、【浸豆】 1斤黄豆加4斤水浸泡。

6、浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。

7、（如用温水泡豆，温度不要超过35度。

8、）豆胀后豆子不得露出水面。

9、4、【磨豆】 第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。

10、豆浆量小于40公斤。

11、注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。

12、）5、【煮浆】 煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭 。

13、6、【放浆】 放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。

14、7、 【点卤】卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度。

15、 在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现 80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。

16、8、【蹲缸】 静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。

17、9、【成型】 豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。

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