【怎么做绍兴霉千张】绍兴霉千张是浙江绍兴地区传统的一种豆制品，因其独特的发酵工艺和风味而闻名。制作过程讲究，需经过选豆、浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压制成型、自然发酵等多个步骤。下面将从原料准备、制作流程、注意事项等方面进行总结，并以表格形式呈现关键信息。
一、制作绍兴霉千张的要点总结
1. 原料选择：选用优质黄豆，颗粒饱满、无虫蛀、无霉变。
2. 浸泡时间：黄豆需充分浸泡，一般在常温下浸泡6-8小时，夏季可适当缩短。
3. 磨浆要求：豆浆需磨得细腻，过滤彻底，避免杂质影响成品质量。
4. 点卤技巧：使用石膏或盐卤作为凝固剂，控制好浓度与温度，确保豆腐皮成型良好。
5. 发酵条件：霉千张需要在特定湿度和温度下自然发酵，通常为20-25℃，持续3-5天。
6. 保存方式：发酵完成后需晾干或烘干，密封保存，防止二次污染。
二、绍兴霉千张制作流程表
| 步骤 | 内容说明 | 注意事项 |
| 1. 选豆 | 选用新鲜、无霉变的黄豆 | 避免使用陈年豆或受潮豆 |
| 2. 浸泡 | 黄豆在常温水中浸泡6-8小时 | 夏季可缩短至4-6小时 |
| 3. 磨浆 | 将浸泡好的黄豆加水磨成豆浆 | 水量要适中，避免过稀或过稠 |
| 4. 煮浆 | 将豆浆加热至沸腾，去泡沫 | 煮沸后需静置片刻再点卤 |
| 5. 点卤 | 加入适量石膏或盐卤，使豆浆凝固 | 控制卤水浓度，避免过浓或过淡 |
| 6. 压制 | 将凝固后的豆腐脑放入模具中压制 | 压力不宜过大，保持形状完整 |
| 7. 发酵 | 将压制好的豆腐皮置于通风处自然发酵 | 温度控制在20-25℃，湿度适中 |
| 8. 收获 | 发酵完成后取出晾干或烘干 | 防止发霉，延长保质期 |
三、常见问题解答
| 问题 | 回答 |
| 霉千张为什么会有“霉”味？ | 是因为发酵过程中产生的微生物，带来独特风味 |
| 能否用其他豆类代替黄豆？ | 不建议，黄豆蛋白质含量高，更适合制作霉千张 |
| 发酵时间太长会怎样？ | 可能导致过度发酵，影响口感和品质 |
| 制作失败怎么办？ | 可调整卤水比例或改善发酵环境，多尝试几次 |
四、小贴士
- 初次尝试时，建议少量制作，掌握好发酵时间和温度。
- 发酵过程中要注意卫生，避免杂菌污染。
- 若想增加风味，可在发酵前加入少量盐或香料。
通过以上步骤和注意事项，可以较为顺利地制作出具有绍兴特色的霉千张。虽然过程稍显繁琐，但其独特的风味和文化价值使其成为值得尝试的传统美食。